Börek Eğitimi

Hamurun Dilini Öğrenmeye Hazır mısınız?

Ben Gülcemal Özer.

2010 yılında profesyonel mutfaklarda çalışmaya başladığımda, pastacılığın birçok alanında kıymetli ustalarla çalışma fırsatı buldum. Fakat börek benim için bambaşka bir hikâyeydi.

Çünkü bana börek açmayı öğreten bir usta olmadı.

Mesai bittikten sonra, ustaların yoğurduğu hamurlardan küçük parçalar alır, kimse fark etmeden saatlerce tek başıma çalışırdım. Defalarca yırttım, defalarca başarısız oldum. Bazen aynı hamuru günlerce yeniden yoğurdum. Pes etmedim.

Yaklaşık bir yıl sonra ilk kez istediğim incelikte bir kol böreği açabildim. O gün kendimle gurur duydum. “Artık ben de börek açabiliyorum.” dedim.

Ama asıl yolculuğum o gün başladı.

Kış aylarında kusursuz açtığım hamurlar, yaz geldiğinde aynı şekilde davranmıyordu. Aynı un, aynı su, aynı tarif… Buna rağmen hamur değişiyordu. O gün anladım ki mesele tarif değilmiş.

Mesele, hamurun kimyasıymış.

Yıllar boyunca unun protein değerini, suyun sıcaklığını, ortamın nemini, mevsim değişimlerini, dinlendirme sürelerini, yoğurma tekniklerini ve hamurun verdiği her tepkiyi tek tek not aldım. Her deneme bana yeni bir bilgi öğretti.

Bugün bu eğitimde size sadece börek yapmayı öğretmüyorum.

Hamurun neden bazen mükemmel sonuç verdiğini, bazen neden yırtıldığını, neden yazın farklı, kışın farklı davrandığını, hamuru bulunduğunuz ortama göre nasıl yöneteceğinizi ve aynı hamurdan farklı ürünleri nasıl çıkarabileceğinizi öğretiyorum.

Çünkü iyi bir usta, tarifi ezberleyen kişi değildir.

İyi bir usta, hamurun ne söylemek istediğini anlayan kişidir.

Bu eğitimde; su böreği, süt böreği, kol böreği, Boşnak böreği, çarşaf böreği, talaş böreği, milföy hamuru, Boyoz, Kürt böreği ve Antep katmeri gibi birçok farklı ürünü aynı bakış açısıyla öğreneceksiniz.

Amacım size sadece 10 farklı börek öğretmek değil.

Amacım; bir hamurun mantığını kavratarak, öğrendiğiniz bilgiyi onlarca farklı katlı hamura uygulayabilecek seviyeye gelmenizi sağlamak.

Çünkü tarifler değişebilir.

Un değişebilir.

Mevsimler değişebilir.

Hatta yıllardır kullandığınız marka un bile değişebilir.

Ama hamurun dilini öğrendiğinizde, bütün bu değişimlere siz yön vermeye başlarsınız.

Ben yıllarımı bu bilgiyi öğrenmeye adadım.

Şimdi ise o tecrübeyi, anlaşılır, uygulanabilir ve herkesin başarabileceği bir sistem hâline getirerek sizlerle paylaşıyorum.